Juni 24, 2023Juli 25, 2023 by Shazni 0

The Ceylon Tea Story

The Ceylon Tea Story | セイロン紅茶物語！

1860 年代スリランカの輸出用農産製品はコーヒーでした。1869 年にHemileiavastatrixカビにより大半の農園がダメージを受け、農園経営者が他の農産物に切り替えざるをえない状況に陥りました。Loolecondera Estate の経営者は 1850 年頃から紅茶に興味を持っており 1866 年にスコットランドからスリランカに入国した James Taylor がスリランカで紅茶の開拓に着手、初の茶園を手がけ 1867 年に 19 エーカーの農園をこの地で作ったのが、セイロン紅茶の始まりです。

Taylor は紅茶栽培の基礎知識を北インドからとりいれ、製造では初期の実験をいくつも bungalow verandah を工場として使い、葉っぱのローリングを手で行い、茶葉の酸化工程の火は七輪で炭によりおこし、さらに金網のトレイでと試行錯誤をかさねました。彼の初期の紅茶は現地で売られ美味しいと好評でした。 1872 年に完全装備の工場を手がけ 1873 年にはロンドンオークションにて、彼が作った最初の紅茶が高価な値段で取引されました。彼は熱心さと的確な決断力で Ceylon 紅茶の初期の成功に大きく貢献し、1873 年当初 23 トンだった量が 1880 年には 81.3 トンまで伸び、1890 年になると 22899.8 トンまで拡大しました。大半の農園はスリランカの標高 3000-8000 フィートの南西の二つの地方にまたがっており、コロンボと南部のゴールから東に位置します。あたたかい霧が立ちこめる平原と丘陸地帯では茶の木が 7-8 日に一回葉が伸び年中茶摘みが行えます。東地区では 6 月末から 8 月末にかけもっとも良い茶葉が収穫され、西地区では 2 月初めから 3 月中旬にとれます。

Father of Ceylon Tea James Taylor | セイロン紅茶の父　ジェイムステイラーさん

1971 年までは 80%以上の農園を英国企業が所有・運営していましたが、1971 年にスリランカ政府の条例により大半の農園が国営化され(輸出用に栽培されていたゴムとココナツまでについても)3 分の 1 程は民営化となりました。1990 年からは再編が行われ国営化の下にあった農園が民営化(国内外の企業)されました。国内情勢等により 1993 年にはかつて世界の生産量第一位だったスリランカは 8 位に転落しました。製造者たちは製造法、製造範囲、輸出マーケット等で決断を迫られました。一時、英国がスリランカの最大マーケットでしたが今は70%近くの生産量がロシア、中東、北アフリカ諸国に出荷されています。中東マーケットは昔ながらのオーソドックスな紅茶を好みますが、消費者は確実にヨーロッパ流の紅茶に移行しつつあり、紅茶をティーバック式で要求するようになっていきました。

標高の高い山々で栽培・生産される紅茶はセイロン紅茶の Champagneシャンパンと呼ばれる！

スリランカの昔ながらの高品質紅茶の中でも世界一と賞賛されている紅茶は、ティーバックには適しておりません。1993 年には 3%の製造量がCTCでしたが、製造者は幅広いマーケットの獲得するため、CTC に移管することの決断を迫られました。一部の企業は昔ながらのオーソドックスな紅茶に、いまだマーケットが残されると信じており、その他の企業は今後 CTC に移管していくのではと見ています。お客様はいつでも加工された紅茶類の増加に魅了されているので、缶詰されたもの、木箱に入れられたもの、バスケット等々バラエティーにとんだ品揃えが今日発売されております。スリランカ産茶葉 100%を使われている製品はスリランカ紅茶局が発案したライオンロゴを使用しており、生産地の保証とスリランカの紅茶葉のイメージを保護しています。

スリランカのもっとも良い茶葉は標高 4000 フィートより上の茶園方からとれます。木々は冷たい環境でゆっくり伸び、霜が降りる天候に茶摘みが困難な傾斜の高い山間に植えられているからです。6つの主な紅茶生産地があり、GALLE は島の南部に位置し、RATNAPURA はコロンボから 55 マイル東です。中央部の古都 KANDY、標高が一番高い生産地は NUWARA ELIYA、中央山岳地帯の西には DIMBULA で UWA は DIMBULA の東に位置します。各地で作られる紅茶は香りや味や色が異なります。低地の紅茶は 1500‐1800 フィートの土地で作られ、色・質・香り・味とどれも中高地・高地の紅茶と比べ落ちており主にブレンド用に使われます。中高地産は 1800‐3500 フィートの紅茶で香り・味・色も良く日本人に好まれる質ではないかと思います。高地 3500‐7500 フィートの紅茶は良い香りに光沢のある澄んだ色の紅茶になります。

セイロン紅茶が産声上げた地；Loolecondera Estate

トーマスリプトンさんが所有していたスリランカウバ地区の農園

Juni 16, 2023Juli 25, 2023 by Shazni 0

Water & Tea through Science

Water & Tea Through Science | 水を、紅茶を科学する！

“命の母”水を科学の目で

H2O科学記号で表す水とはとても複雑なもので言い換えれば生き物です。

私たちの生活に欠かせない水についてあまり深く考えてことは今までないのでは？

科学の目で見るとその性質・高度の分布はとても広く、その所々で異なります。私たちはこの水は軟らかいね、硬いねといい、時には少ししょっぱかったり、少し甘かったり、イオ臭かったりと変化に富んでいるとなんとなく分かってはいますが、本当にどうなっているかはあまり深く考えたことはないかと思います。

下記のように分かりやすく図面にてご説明させて頂きます。

日本の水は外国の水と比べると硬度がとても低く大半が軟水又は超軟水に分類される、少しだけ中水もあるようです。

日本の水を油絵に例えるとキャンバスにほんの少し下地塗りをした真っ白なキャンバスとしたら大半の外国の硬い水は下地塗りが終わり絵も少し描かれた状態のキャンバスに似ていると思えばいよい。言い換えれば日本の軟水が余裕スペースありすぎに対し外国の水が余裕が少ないとのことです。ですので溶け込める成分に違いが当たり前のように生じます。水が生き物とはここに当てはまります。硬度が上がると溶け込める成分の受け入れられる領域が少なくなり、すでに水に溶け込んでいるミネラルなどの影響で味・香りに影響を及ぼします。さらには酸性、中性、アルカリ性の性質によっても色に味にこくに香りに影響が出ます。酸性、アルカリー性の強弱によってもずれが生じます。硬い水では出ない成分までも軟らかい水ですと出てしまいます。

すれが日本で紅茶が美味しく入れられない理由では？

水を科学の目で見るととても複雑でそれが生み出す食の世界の芸術派まだ未知の世界では？と私たちは考えております。

紅茶は水質次第でその色・味、香りを変化させる

今までになんとなくで理解していた水の世界をはっきりと科学でご理解頂き、工夫してより美味しいティタイムを、美味しい料理を楽しんで頂きたく存知ます。

市販されている硬度0～5000+までの水

その他、便利な情報：

軟水と硬水の違いは？

全国水質マップ

水の購入！産直水広場

えぐみが出ない美味しい紅茶の作り方：

茶を科学の目で！

Ceylon Tea Facts and Knowledge Tea & Health Tea & Science

Juni 16, 2023Juli 25, 2023 by Shazni 0

Tea & Health

Tea & Health / 紅茶と健康

酸化防止効果

紅茶はその製造工程からして発酵茶に分類され、茶カテキンが酸化され、抗酸化能が無くなっているかの誤解がある。確かに外界において油等の酸化を防止する力は弱いが、一方生体内での活性酸素の酸化防止能力を測ると測定法により差異があるが、紅茶のテアフラビンは未酸化のカテキンよりも強いという論文がある。テアルビジンも日本で飲用しているレベルの紅茶から抽出したものは、テアフラビン並の力価がある。最近の医学の研究では，呼吸による酸素の働きがエネルギーの基ではあるが、同時に不可避的に微量生ずる活性酸素が細胞組織の劣化、血液中の脂質の過酸化を起こすとされている。

このとき活性酸素を消去する酵素類が生体防御機構として働くが、過剰な活性酸素の生成に対しては、飲食品中の抗酸化性物質が対応しなければならない。抗酸化ビタミンといわれるビタミンＡ，Ｃ，Eなど、ひいては果実や緑黄色野菜の摂取が勧められる理由である。緑茶カテキンや紅茶ポリフェノールもわれわれにとって重要な生体内抗酸化物質である。茶の飲用により生体内の活性酸素、フリーラジカルを消しされば、それらによって引き起こされる生活習慣病（以前は成人病といわれたがん、高血圧，脳卒中，心臓病，糖尿病など）の予防，老化の抑制（例えば老人性シミの発生防止，血管等体の組織がもろくなるのを防ぐ）、メラニン色素生成を防ぐ美容等には充分効果が期待される。すでにアメリカでは抗酸化能のある物質の栄養補助錠剤が多く発売され抗酸化の言葉が即、健康によいとのイメージが浸透しており、紅茶の業界でも紅茶フラボノイドの抗酸化性にPRを集中している。

がんの予防効果

がんはその部位や状況によって、さまざまな種類があり、紅茶ポリフェノールがどれだけ効果があるかについての、個別研究は緑茶カテキンより少ない。緑茶カテキンの例を紅茶溶液と比較するか、紅茶特有のポリフェノールのテアフラビンをカテキンと比較する程度である。動物を用いたがん予防試験は各種がん、各部位、進行状況などの試験が数多く行われており、ある種のがんの進行を予防し、紅茶の飲用がある程度がんの予防に効果はあると考えられる。

抗菌作用との関連

ボツリヌス菌に対する殺菌効果は紅茶液が砂糖の有無に関わらず緑茶より強いことは判明している。緑茶カテキンや紅茶テアフラビンはコレラ菌など一般的な食中毒細菌に対しても殺菌効果があることが知られている。衛生状態の悪い国を旅行する時には、紅茶はどこでも入手可能であるから、できるだけ飲用することが安全である。一方、茶ポリフェノールは乳酸菌やビフィズス菌などには影響を及ぼさず、結果的に腸内細菌の比率は善玉菌が増えて悪玉菌が減り、便秘と下痢の双方に効能を示し、便の臭気が薄くなることも確かめられている．また胃炎ひいては胃がんの原因菌といわれ出したピロリ菌に対する殺菌性も認められた。

ダイエット効果

茶カテキンのもつ糖分分解酵素の阻害作用がダイエット効果を示す。烏龍茶では脂肪分解作用がいわれているが，これは脂肪吸収抑制作用と解すべきであろう。以上の諸作用は紅茶ポリフェノールでも同様に期待される。ただし紅茶を飲むのに砂糖やミルクを大量に加えたり、同時にケーキなどを大量に食べてはダイエットは無理であろう。同様に糖尿病に対しても予防的に働くような効果も考えられるが、インシュリン注射を必要とする糖尿病に対しては茶の飲用は無効であろう。

花粉症（1型アレルギー）対策

紅茶飲用とヒト花粉症の臨床データではないが、紅茶を飲んで何らかの効果が期待できるかもしれない。

疲労回復とストレスの解消ほかカフェインの働き

紅茶の効能にはカフェインによる作用もある。カフェインの働きは疲労回復、ストレスの解消、中枢神経の興奮、覚醒作用、強心作用、運動敏捷性、抗喘息作用，利尿効果等があるが、紅茶ではカフェイン単体より作用がマイルドになっている。また、カフェインはエネルギー源としての脂肪を優先的に消費する作用があるといわれ、有酸素運動時に摂取すればダイエット効果が見込めるかもしれない。

有害成分の排出

紅茶ポリフェノールへの吸着とカフェインの利尿効果で紅茶飲用により残留農薬や環境ホルモンを比較的すみやかに尿として体外に排出すると考えられている。いくらかの例がテストされているが、実際の効果は不明である。

ミネラルの補給

ミネラルは体内の新陳代謝が円滑に行われるのに必要な栄養素である。ミネラルは製茶過程で増減しないから、いずれの茶にもミネラルが多く含まれ、とくにカリウムが豊富で，茶飲用により体内の過剰なナトリウムと置換することで、脳卒中の防止に役立つ。他にカルシウム、マンガン、ナトリウム、フッ素、さらに亜鉛、銅、ニッケル、モリブデン、セレンといった微量要素も抗酸化作用に必要と言われている。

ビタミンの補給

紅茶で有効なビタミン効果は、ビタミンB群の中でB1、B2、ナイアシンがあり、抽出液にも比較的多く溶け出ている。あらゆる栄養素の代謝に必要なビタミンである。

インフルエンザ対策

インフルエンザに関してはウイルスの種類に関係なく、紅茶テアフラビン、緑茶カテキンがウイルス粒子を凝集させ、感染力を失わせる。あくまでも予防効果であり、ウイルスが細胞内に入り込み増殖し始めた状態ではお茶の作用は及ばない。対症療法の投薬が必要である。お茶によるうがいが予防には有効であるが、喉から鼻にかけて紅茶液が行き渡るような工夫が望ましい。

歯垢合成酵素阻害作用と虫歯予防

カテキンやテアフラビンは歯垢合成酵素阻害作用があるので、紅茶うがいによる歯垢防止効果がある。紅茶に含まれるミネラルのフッ素は歯のエナメル質の強化に役立ち、虫歯予防にも効果的。

その他にも消臭効果、水虫、たむし対策にも効果的と言われている。

Ceylon Tea Facts and Knowledge

Oktober 6, 2021Juli 25, 2023 by AZ Teas 0

Basics of Ceylon Tea

As a professional tea expert from Sri Lanka, the home of tea, I will provide basic information about Ceylon tea and answer your questions and unveil the mysteries of Ceylon tea.

The five major production areas of Ceylon tea and the basics of black tea!

The foundation of Ceylon black tea is one bud and two leaves, and the biggest leaf which has progressed through photosynthesis, is the base of the reddish-brown color that is produced during fermentation.

The leaves that have grown the most are classified as the basic leaf grade. Since the young leaves and sprouts do not undergo complete photosynthesis, they are rich in amino acids and play a vital role in adding the sweetness and mellow aroma to the black tea.

The taste of tea varies from a champagne-like light amber color with a rich aroma and sweetness, reminiscent of champagne, to a dark-colored, bitter tea similar to black vinegar. This diverse range of flavors is due to variations in processing times and the composition of different stages of leaves from young leaves and new buds to mature leaf.

In addition to sunlight, the elevation, rainfall, temperature variations, as well as the composition of the soil in the tea-producing regions play a crucial role in bringing unique characteristics to the tea. The secret behind the deliciousness of single-origin teas lies hidden in the soil. But when teas are blended to reduce the cost, their uniqueness and good flavors are lost. Teas from well-endowed estates in each region, where the conditions are ideal, are highly regarded and have limited production throughout the year. These teas are traded at high prices in Sri Lanka’s tea auctions. During the peak season, they can sometimes fetch unexpectedly high prices.

In orthodox tea production, the grading of tea is classified based on the shape of the tea leaves and which parts are included, such as the buds, young leaves, or mature leaves.

The higher the inclusion of rare and valuable young leaves and buds, the higher the grade of the tea. High-grade teas such as FBOPFExSp and FBOPFSp result in black teas with a champagne color, aromatic fragrance, and sweet taste.

Tea Regions

Main Tea Grades

Ceylon Tea Facts and Knowledge

Oktober 6, 2021Juli 25, 2023 by AZ Teas 0

Basics of Ceylon Tea and Why | 紅茶の疑問＆何で？

Basics of Ceylon Tea and Why?

As a tea professional from Sri Lanka, the home of tea, I will be happy to answer any questions or mysteries you may have about tea.

Is tea from England or France? Is it made in England or France?

Black tea is not a specialty of England or France. Black tea is not a British or French specialty. It is an industry that was developed by the British during the British Empire, when they colonized India, Sri Lanka and other countries and cleared the forests.

What are the major tea producing countries?

Five countries, including Sri Lanka (Ceylon), India, Kenya, China, and Indonesia, produce more than 95% of the world’s black tea.

Are Ceylon and Sri Lanka the same?

They are the same. The island of Ceylon was the name of Sri Lanka when it was a British colony, and it was renamed Sri Lanka after it gained full independence from Britain.

Why is Ceylon black tea so popular? Is it good?

Sri Lanka (Ceylon Island) is a small island country that receives abundant sunshine and is surrounded by tropical seas. The main reason for this is that it has high altitude mountains, good soil, and temperature differences that are suitable for tea cultivation. Ceylon black tea is the most recent tea to be developed by the British, and when it made its debut in the UK 150 years ago, it was highly regarded and the most expensive compared to other tea-producing countries at the time.

Ceylon is also the country’s largest agricultural industry and is a major source of foreign currency earnings for local products. To keep up with the price competition and to protect the forests, they do not increase the amount of farmland, but focus on quality rather than quantity, which is why Ceylon tea is so delicious! This may be the reason for its popularity.

What are the first flush and second flush? What is the difference?

The first flush is the first plucking of spring in Japanese tea. The only tea-producing countries that use this expression are those that grow and produce tea at high altitudes, not in the tropics, but in relatively northern areas where there are seasons rather than constant summer. The black tea of Darjeeling, located in the foothills of the Himalayas in northern India, is first picked, second picked, summer picked, and autumn picked.

What makes Sri Lankan black tea so fragrant? Why do Chinese and Taiwanese teas smell so bad?

Ceylon black tea, which is made by the orthodox manufacturing method unique to England, has a rich aroma because the water is completely blown out by hot air in the final process after fermentation. On the other hand, Chinese and Taiwanese black tea is made in a different way, with a little water left in the tea leaves.

Green tea and black tea are different, right?

Green tea and black tea come from the same tree. There are only two original trees in this world, one in Assam, India and the other in Fijian, China. They were transported by the Silk Road to various regions by Arab merchants and the British Empire during the Age of Discovery and are distributed over a wide area from Africa to Japan. The unfermented tea is classified as green tea, the semi-fermented as oolong tea and the fully issued as black tea. The quality of the soil in which the tea is grown, its weather, the difference in temperature, the amount of rainfall, the love of the farmer, and the differences in manufacturing methods all contribute to the variety of tea.

What is round crushed CTC black tea? What is the difference from orthodox manufacturing?
CTC stands for Cut, Trim, Curl and is a new mechanized manufacturing method that represents the modern era. It is described as a black tea with no soul, which contains only one kind of tea and only one flavor, up to four leaves in one bud, unlike orthodox manufacturing methods such as Orange PEKOE, PEKOE, BOP, FBOP, FBOPF, etc., which have a soul due to the shape of the leaves, the leaves they contain, and the fermentation time.

What is a black tea blend? Why doesn’t it taste good?

Blended black tea is made by mixing tea leaves from multiple farms and regions. Blended black tea is a mixture of good and not so good tea leaves, mainly to reduce the cost of tea. Tea is a man-made crop, a living thing that is created by nature with the love of the farmer, good soil and other environmental conditions. If you mix it poorly, the life will be sucked out of it and it will not taste good. The price of good black tea is high even in the field of production, and it is one of the main reasons why it is no longer available in single origin because it is not profitable.

Why is good black tea not available in Japan now?

What you are buying is not black tea, but a famous European brand that does not have a single tea tree. Both the British and the French say that there is no good tea in England or France. Unlike in the past, many inexpensive blended tea leaves are used, and the good single-origin tea leaves that I miss are expensive and rarely sold on the market in the producing countries. A good black tea depends on the brand of the producing country.

Why doesn’t black tea taste good in Japan?

The reason why black tea does not taste good in Japan is because the water in Japan is soft, unlike water in other countries, and black tea is made up of flavor, astringency, and bitterness, and with soft water, the bitterness that is not extracted in other countries is extracted very quickly.

Is flavoured tea just a scent? Doesn’t it taste good?

Many of the tea brands sold in Japan are from countries that do not have any tea trees. The Ministry of Health and Welfare, the Ministry of Economy, Trade and Industry, and others have put in place a system to strictly control and prevent unjustified substances from entering Japan, such as high levels of residual pesticides, radioactivity that exceeds standard values, and the landing of insects and other pests that may destroy the native environment.

The Ministry of Health and Welfare, the Ministry of Economy, Trade and Industry, and others have put in place a system to strictly control various matters such as the landing of pests such as insects, etc., which may cause unjustified goods to enter Japan. Since the Food Safety Law was tightened more than a decade ago and the control of imported foodstuffs was strengthened, it has become essential to present a food quarantine certificate to any developed country, and since flavoured tea is a processed food, importation has become more difficult. This is one of the main reasons why apple tea, peach tea, Marcopolo, etc., which were reputed to be tasty, disappeared from the market and were replaced by those with only fragrance.

The other reason is that there are more and more brands produced by tea farms and companies in tea-producing countries that know a lot about tea, and I think this is another reason why the once developed brands have lost their competitiveness and cannot continue to produce authentic flavoured teas that cost a lot of money. Flavoured teas that don’t taste good or make you feel sick are very likely to have chemical flavours, colours, and other additives, and are probably artificially flavoured teas to keep costs low. Authentic flavoured teas are still alive and well in local brands in tea-producing countries.

Is tea meant to be drunk hot?
No, tea is not meant to be drunk hot. Tea should be steeped after it has been brewed and allowed to mature a bit to bring out its flavor and sweetness. The human body is very delicate and the tongue does not sense the taste when it is hot, but when it cools down a little, it can sense the taste when it is below 60 degrees Celsius.

Why does black tea taste bitter when it is cold?

The reason why black tea does not taste good in Japan is because the water in Japan is softer than that in other countries, and black tea is made of flavour, astringency, and bitterness.

Why does drinking black tea make my stomach hurt?

The reason for the stomach-ache is that most of the black tea sold in Japan is not from the country where the tea is made, but from the European brands that you love. I think this is a major factor in the deterioration, stomach upsets and mood swings. Over-extraction of bitter tannin is another cause, which not only makes black tea bitter, but also interferes with iron absorption and causes anaemia. The astringent caffeine increases the heart rate, which in turn increases the circulation of blood, which in turn wakes up the body. The caffeine content of black tea is less than 1/15th that of coffee, so a little caffeine is important to improve blood circulation.

Is it possible to make good tea in Japan?

Please refer to our recommendations on how to make soft water. For example, in Sri Lanka, there are about 450 tea plantations in five major production areas, which is three times the size of Tokyo’s 23 wards. Soil, altitude, temperature difference, rainfall, and sunlight are all factors that affect the quality of tea. There are not many farms in Sri Lanka that can produce delicious black tea with good conditions in each region.

This is one of the reasons why people don’t like tea even if they pay a high price for it. Another reason is that, unlike 70 years ago, when Sri Lanka and India were colonies of the British, now they don’t own plantations, and three or four generations have changed. For the European brands that are popular in Japan, they are just trying to maintain their business that they have built up over the years. The expensive European brands! The more expensive the tea, the less delicious it is!

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